L’huître creuse appelée également huître japonaise est originaire du Pacifique. Elle a été introduite en France à partir de 1966 pour remplacer l’huître portugaise décimée par des maladies virales.
Cette dernière avait elle-même remplacé, à partir de 1960, l’huître plate dite européenne, devenue plus rare en raison d’épidémies successives.
L’huître est hermaphrodite. Mâle la première année, elle change ensuite de sexe tous les ans. La reproduction a lieu l’été lorsque la température de l’eau est supérieure à 20 °C. La ponte représente jusqu’à 60% de son poids de chair. Les cellules reproductrices sont émises par les adultes directement dans l’eau de mer où aura lieu la fécondation.
Une fois métamorphosées, les larves se fixent sur différents supports grâce à la sécrétion d’un liquide qui se solidifie au contact de l’eau. L’huître vit dans la zone des marées et parfois dans des eaux légèrement dessalées. Elle se nourrit de particules présentes dans l’eau. Pour cela, elle filtre de 1 à 10 litres d’eau de mer par heure et par gramme de chair sèche. Cette espèce peut atteindre la taille maximale de 45 cm.
Dans l’Antiquité, les Grecs consommaient des huîtres qu’ils ramassaient sur des bancs naturels. Le dessus des coquilles servait de bulletin de vote pour bannir un des leurs de la Cité d’où l’origine du mot ostracisme (action d’exclure une personne d’un groupe) de ostrakon : coquille.
